Le vin et les Vins au Restaurant / Paul Brunet

Público ISBD Título : Le vin et les Vins au Restaurant : Élaboration, Origines, Dégustation, Conservation, Service, Accords Vins et Mets Tipo de documento: texto impreso Autores: Paul Brunet (1935-....), Autor Mención de edición: [Nouv. éd.] Editorial: Clichy : Éd. BPI Fecha de publicación: 2001 Colección: Enseignement, formation, restauration, hôtellerie, ISSN 0981-6615 Número de páginas: 415 p. Il.: ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Dimensiones: 30 cm ISBN/ISSN/DL: 978-2-85708-307-8 Nota general: Bibliogr. p. 414. Index Idioma : Francés (fre) Clasificación: 641.222 Resumen: Un livre didactique de base que tous les professionnels de la restauration et du vin, les étudiants ainsi que tous les amateurs de vin devraient posséder. Paul BRUNET qui a enseigné au lycée hôtelier de Strasbourg, meilleur sommelier de France, membre dans les jurys de sommellerie, propose avec ce livre tout Lire la suite Voir les détails produits Sommaire 1. LA VIGNE EN FRANCE Bref historique et évolution du vignoble Encépagement Vignoble français, localisation des principaux cépages Position de la France dans le marché mondial du vin Connaissances indispensables pour un restaurateur ou un oenophile 2. VIN ET RAISIN Le vin, définition légale Le raisin : composition, évolution en cours de maturation Facteurs influençant la qualité Culture biodynamique et culture biologique Le moût Amélioration de la vendange 3. LA FERMENTATION ALCOOLIQUE Rappel de la définition des fermentations Mécanisme de la fermentation alcoolique Rôle de Pasteur Les levures Surveillance et contrôle de la fermentation alcoolique 4. LES VINIFICATIONS Opérations communes aux diverses vinifications Vinification en rouge Vinification en rosé Vinification en blanc Soins essentiels Vinifications spéciales 5. LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS Principaux facteurs intervenant dans la conservation d'un vin Combien de temps peut-on conserver un vin ? Millésimes et conservation, existe-t-il de mauvais millésimes ? Durée moyenne de conservation des principaux vins Importance des conditions de stockage La cave 6. LA DéGUSTATION Définition - objectifs Comment aborder la dégustation Phases de la dégustation Quelques défauts des vins Vocabulaire du vin Caractères de quelques cépages français Quelques dégustations particulières 7. LE VIN ET LA LOI Notion d'appellation d'origine et recherche de la qualité Conditions de production des appellations d'origine Différentes catégories de vin dans l'U.E. et en France Savoir lire une étiquette, carte d'identité du vin Vin et fiscalité Bouteilles et autres contenants Carte des vins 8. LE SERVICE DES VINS AU RESTAURANT Trop d'erreurs Le sommelier, son rôle, ses objectifs, sa formation Le service : présentation du vin, débouchage Température de service Décantage et passage en carafe : choix du matériel, comment procéder ? 9. L'ETUDE DES VIGNOBLES Une tâche difficile, mais pas insurmontable Acquisition des connaissances de base Les vins étrangers, une chance ou un danger ? 10. LE VIGNOBLE ET LES VINS DE BORDEAUX Présentation du vignoble bordelais (importance, cépages, classements) Le Médoc et les Graves Les grands vins blancs moelleux et liquoreux L'Entre-Deux-Mers, les vins blancs secs Saint-Emilion - Pomerol - Fronsac (Le Libournais) Les vins de "Côtes" Caractères des vins Accords avec les mets Restaurateurs et vins du Bordelais 11. LE VIGNOBLE ET LES VINS DE BOURGOGNE, du BEAUJOLAIS et du Lyonnais Présentation du vignoble bourguignon (importance, cépages, classements) Appellations régionales Les vignobles de l'Yonne Les vignobles de la Côte-d'Or (Côte de Nuits, Côte de Beaune) Les vignobles de Saône-et-Loire Le Beaujolais et le Lyonnais Caractères des vins - Accords avec les mets* Restaurateurs et vins de Bourgogne et du Beaujolais* 12. LE VIGNOBLE ET LES VINS DE CHAMPAGNE Présentation du vignoble (importance, cépages, classements) Liste des appellations et principales caractéristiques Elaboration du Champagne Caractères des vins - Accords avec les mets Restaurateurs et vins de Champagne 13. LES VIGNOBLES ET LEs VINS D'ALSACE, de LORRAINE, du JURA, de SAVOIE et du BUGEY Alsace (présentation, cépages, appellations, VT, SGN) Lorraine (présentation, cépages, appellations) Jura (présentation,cépages, appellations, vin jaune, vin de paille) Savoie (présentation, cépages, appellations) Bugey (présentation, cépages, appellations) Caractères des vins - Accords avec les mets Restaurateurs et vins des différentes régions 14. LES VIGNOBLES ET LES VINS de la VALLEE DU RHONE, de PROVENCE et de CORSE Vallée du Rhône Côtes du Rhône Côtes du Rhône septentrionales Côtes du Rhône méridionales Autres vins de la Vallée du Rhône Provence Corse Caractères des vins - Accords avec les mets Restaurateurs et vins de la Vallée du Rhône, de Provence et de Corse* 15. LES VIGNOBLES ET LES VINS du LANGUEDOC et du ROUSSILLON Languedoc Coteaux du Languedoc Autres vins du Languedoc Roussillon Vins Doux Naturels (VDN) Caractères des vins - Accords avec les mets Restaurateurs et vins du Languedoc, du Roussillon et VDN 16. LES VIGNOBLES ET LES VINS du BERGERACOIS, des PYRENEES-ATLANTIQUES, des LANDES et du GERS, du LOT-ET-GARONNE, de CAHORS et autres vins du SUD-OUEST de la France Présentation des vignobles Bergeracois Pyrénées-Atlantiques, Landes et Gers Lot-et-Garonne Cahors Autres vins du Sud-Ouest de la France Caractères des vins - Accords avec les mets* Restaurateurs et vins de ces différentes régions* 17. LES VIGNOBLES ET LES VINS DU VAL DE LOIRE et du CENTRE Présentation des vignobles Centre Loire et Centre Touraine et Appellations "limitrophes" de la Touraine Appellations communes à la Touraine et à l'Anjou Anjou et Appellations "limitrophes" de l'Anjou Les vins de Nantes Caractères des vins - Accords avec les mets* Restaurateurs et vins de ces différentes régions* 18. QUELQUES VIGNOBLES ET QUELQUES VINS ETRANGERS Les Français et les vins étrangers Pays producteurs de vin au sein de l'U.E. Caractères des vins - Accords avec les mets Autres pays d'Europe producteurs de vin, en dehors de l'U.E. Autres pays producteurs de vin dans le monde 19. LES EAUX-DE-VIE ET LES LIQUEURS Eaux-de-vie (Cognac, Armagnac, Calvados, Rhum, eaux-de-vie de fruits) : Différentes catégories, élaboration, service Principales eaux-de-vie étrangères Liqueurs : Différentes catégories, élaboration, service Quelques liqueurs étrangères 20. LES AUTRES BOISSONS Boissons alcoolisées : VDL et Pommeaux Cidres, bières, apéritifs Pétillants de Raisin, cocktails à base de vin Boissons sans alcool : Eaux, jus de fruits Boissons chaudes (café, thé, chocolat) 21. LES APPROVISIONNEMENTS Achats - Détermination des besoins Détermination des besoins Où, quand et comment acheter ? La "gestion" de la cave 22. LA COMMERCIALISATION Choix d'une politique La carte des vins : présentation, aspect législatif La prise de commande 23. LES ACCORDS VINS ET METS Un sujet délicat, comment l'aborder ? Critères de choix Combien de vins au cours d'un même repas Faites preuve d'originalité Quel vin servir avec... ? Choix à partir de 5 critères Repas de fêtes ANNEXES BIBLIOGRAPHIE index Nota de contenido: Annexes Sous niveau : Sin asignar Index niveau : Sin asignar Le vin et les Vins au Restaurant : Élaboration, Origines, Dégustation, Conservation, Service, Accords Vins et Mets [texto impreso] / Paul Brunet (1935-....), Autor  . -  [Nouv. éd.] . - Clichy : Éd. BPI, 2001 . - 415 p. : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 30 cm. - (Enseignement, formation, restauration, hôtellerie, ISSN 0981-6615) . ISBN : 978-2-85708-307-8 Bibliogr. p. 414. Index Idioma : Francés (fre) Clasificación: 641.222 Resumen: Un livre didactique de base que tous les professionnels de la restauration et du vin, les étudiants ainsi que tous les amateurs de vin devraient posséder. Paul BRUNET qui a enseigné au lycée hôtelier de Strasbourg, meilleur sommelier de France, membre dans les jurys de sommellerie, propose avec ce livre tout Lire la suite Voir les détails produits Sommaire 1. LA VIGNE EN FRANCE Bref historique et évolution du vignoble Encépagement Vignoble français, localisation des principaux cépages Position de la France dans le marché mondial du vin Connaissances indispensables pour un restaurateur ou un oenophile 2. VIN ET RAISIN Le vin, définition légale Le raisin : composition, évolution en cours de maturation Facteurs influençant la qualité Culture biodynamique et culture biologique Le moût Amélioration de la vendange 3. LA FERMENTATION ALCOOLIQUE Rappel de la définition des fermentations Mécanisme de la fermentation alcoolique Rôle de Pasteur Les levures Surveillance et contrôle de la fermentation alcoolique 4. LES VINIFICATIONS Opérations communes aux diverses vinifications Vinification en rouge Vinification en rosé Vinification en blanc Soins essentiels Vinifications spéciales 5. LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS Principaux facteurs intervenant dans la conservation d'un vin Combien de temps peut-on conserver un vin ? Millésimes et conservation, existe-t-il de mauvais millésimes ? Durée moyenne de conservation des principaux vins Importance des conditions de stockage La cave 6. LA DéGUSTATION Définition - objectifs Comment aborder la dégustation Phases de la dégustation Quelques défauts des vins Vocabulaire du vin Caractères de quelques cépages français Quelques dégustations particulières 7. LE VIN ET LA LOI Notion d'appellation d'origine et recherche de la qualité Conditions de production des appellations d'origine Différentes catégories de vin dans l'U.E. et en France Savoir lire une étiquette, carte d'identité du vin Vin et fiscalité Bouteilles et autres contenants Carte des vins 8. LE SERVICE DES VINS AU RESTAURANT Trop d'erreurs Le sommelier, son rôle, ses objectifs, sa formation Le service : présentation du vin, débouchage Température de service Décantage et passage en carafe : choix du matériel, comment procéder ? 9. L'ETUDE DES VIGNOBLES Une tâche difficile, mais pas insurmontable Acquisition des connaissances de base Les vins étrangers, une chance ou un danger ? 10. LE VIGNOBLE ET LES VINS DE BORDEAUX Présentation du vignoble bordelais (importance, cépages, classements) Le Médoc et les Graves Les grands vins blancs moelleux et liquoreux L'Entre-Deux-Mers, les vins blancs secs Saint-Emilion - Pomerol - Fronsac (Le Libournais) Les vins de "Côtes" Caractères des vins Accords avec les mets Restaurateurs et vins du Bordelais 11. LE VIGNOBLE ET LES VINS DE BOURGOGNE, du BEAUJOLAIS et du Lyonnais Présentation du vignoble bourguignon (importance, cépages, classements) Appellations régionales Les vignobles de l'Yonne Les vignobles de la Côte-d'Or (Côte de Nuits, Côte de Beaune) Les vignobles de Saône-et-Loire Le Beaujolais et le Lyonnais Caractères des vins - Accords avec les mets* Restaurateurs et vins de Bourgogne et du Beaujolais* 12. LE VIGNOBLE ET LES VINS DE CHAMPAGNE Présentation du vignoble (importance, cépages, classements) Liste des appellations et principales caractéristiques Elaboration du Champagne Caractères des vins - Accords avec les mets Restaurateurs et vins de Champagne 13. LES VIGNOBLES ET LEs VINS D'ALSACE, de LORRAINE, du JURA, de SAVOIE et du BUGEY Alsace (présentation, cépages, appellations, VT, SGN) Lorraine (présentation, cépages, appellations) Jura (présentation,cépages, appellations, vin jaune, vin de paille) Savoie (présentation, cépages, appellations) Bugey (présentation, cépages, appellations) Caractères des vins - Accords avec les mets Restaurateurs et vins des différentes régions 14. LES VIGNOBLES ET LES VINS de la VALLEE DU RHONE, de PROVENCE et de CORSE Vallée du Rhône Côtes du Rhône Côtes du Rhône septentrionales Côtes du Rhône méridionales Autres vins de la Vallée du Rhône Provence Corse Caractères des vins - Accords avec les mets Restaurateurs et vins de la Vallée du Rhône, de Provence et de Corse* 15. LES VIGNOBLES ET LES VINS du LANGUEDOC et du ROUSSILLON Languedoc Coteaux du Languedoc Autres vins du Languedoc Roussillon Vins Doux Naturels (VDN) Caractères des vins - Accords avec les mets Restaurateurs et vins du Languedoc, du Roussillon et VDN 16. LES VIGNOBLES ET LES VINS du BERGERACOIS, des PYRENEES-ATLANTIQUES, des LANDES et du GERS, du LOT-ET-GARONNE, de CAHORS et autres vins du SUD-OUEST de la France Présentation des vignobles Bergeracois Pyrénées-Atlantiques, Landes et Gers Lot-et-Garonne Cahors Autres vins du Sud-Ouest de la France Caractères des vins - Accords avec les mets* Restaurateurs et vins de ces différentes régions* 17. LES VIGNOBLES ET LES VINS DU VAL DE LOIRE et du CENTRE Présentation des vignobles Centre Loire et Centre Touraine et Appellations "limitrophes" de la Touraine Appellations communes à la Touraine et à l'Anjou Anjou et Appellations "limitrophes" de l'Anjou Les vins de Nantes Caractères des vins - Accords avec les mets* Restaurateurs et vins de ces différentes régions* 18. QUELQUES VIGNOBLES ET QUELQUES VINS ETRANGERS Les Français et les vins étrangers Pays producteurs de vin au sein de l'U.E. Caractères des vins - Accords avec les mets Autres pays d'Europe producteurs de vin, en dehors de l'U.E. Autres pays producteurs de vin dans le monde 19. LES EAUX-DE-VIE ET LES LIQUEURS Eaux-de-vie (Cognac, Armagnac, Calvados, Rhum, eaux-de-vie de fruits) : Différentes catégories, élaboration, service Principales eaux-de-vie étrangères Liqueurs : Différentes catégories, élaboration, service Quelques liqueurs étrangères 20. LES AUTRES BOISSONS Boissons alcoolisées : VDL et Pommeaux Cidres, bières, apéritifs Pétillants de Raisin, cocktails à base de vin Boissons sans alcool : Eaux, jus de fruits Boissons chaudes (café, thé, chocolat) 21. LES APPROVISIONNEMENTS Achats - Détermination des besoins Détermination des besoins Où, quand et comment acheter ? La "gestion" de la cave 22. LA COMMERCIALISATION Choix d'une politique La carte des vins : présentation, aspect législatif La prise de commande 23. LES ACCORDS VINS ET METS Un sujet délicat, comment l'aborder ? Critères de choix Combien de vins au cours d'un même repas Faites preuve d'originalité Quel vin servir avec... ? Choix à partir de 5 critères Repas de fêtes ANNEXES BIBLIOGRAPHIE index Nota de contenido: Annexes Sous niveau : Sin asignar Index niveau : Sin asignar

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